怎么做的洗面筋的凉皮
我因为也是第一次做，所以心里没底，只用了2杯高筋面粉，加2/3杯水和面。面团和好后醒面3小时，当中我抽空揉了几次，面团会变光滑。然后我用了2个大碗，1个用来洗面筋，把面团放入后加入一定量的水，就像搓衣服一样搓揉，搓到水变浑浊了（别误会哦，是指像很浓的淘米水那样浑浊），把这个水倒入另一个大碗（最好玻璃的，因为沉淀后可以看得很清楚，利于舀出清水），再往搓面筋的碗里加入水，重复搓揉的步骤，大约5次左右（看你加入的水量），我觉得面团里的淀粉已经被搓得差不多了，就把面团拿到笼头下继续搓洗，这时的水必要留了，没什么沉淀了。搓好的面筋略带灰色，上蒸锅蒸熟即可，至于怎么做面筋好吃我没发言权了，以前也没吃过，昨天第一次吃感觉不好吃，可能我炒得太难吃了。玻璃碗里的水让它沉淀1－2小时后，明显能分出清水和面桨，用少耐心地舀去清水后，剩下的面桨搅匀后就可以按照亲鱼的办法蒸凉皮。真的好Q好Q，大家若喜欢赶紧做吧。：D
凉皮 - 为为
看到大家这么喜欢吃凉皮儿，那就来总结一下，希望可以让更多的同学都能做出成功的凉皮儿~~:D~~
总的来说，西安的凉皮儿大致分为米皮儿和面皮儿两大类。其中面皮儿又有擀面皮，洗面筋和不洗面筋的凉皮儿几类；米皮儿分为汉中米皮儿和秦镇米皮儿等等。
这里介绍的是不洗面筋的凉皮儿、洗面筋的凉皮儿及汉中米皮儿~~:)
通常，不洗面筋的软，偏粘，不出产面筋；
洗面筋的筋、偏硬，可以吃到面筋。
大家可以根据自己的喜好来选择啦。
******一、不洗面筋的凉皮儿*****
1、搅面
(1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐(图1)。
(2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。
用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。(图2、图3))
(3)接着再倒一点儿水，继续搅。
重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。(图4)
(4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。(图5)
(5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。
接着搅面，直到水与面完全混合。(图6，图7)
(6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。(图8)
为为注：以上搅面的方向都要是同一个方向才可以，有利于面糊出筋。切记面糊不可太稀，这样做出的凉皮儿才会筋道。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.
此图是稠度示范，勺子倾斜时面糊会缓缓流下。
(1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。(图1) 然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
(2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。(图2)
(3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。(图3)
(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。(图4)
(5)在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。(图5)然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!!(图6):D
3、调料
把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。
最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。
然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。
这是调好的不洗面筋凉皮儿：
为为注：
做凉皮儿的要点：
1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)
2、蒸的问题。
一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。
3、凉的问题。
揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。
4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚，所以每次舀进模型中的面糊不能太多，太厚也会粘，进而导致“粉”。
5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸，放一晚上肯定会“粉”，西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的，不论米皮儿还是面皮儿，都一样。
6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠，越稠越筋，这是真理。面糊稀，哪怕醒面时间再长，最后的凉皮儿也会断的。
把面糊调稠一些，蒸得薄一些，肯定就没问题了。:)
*****二、洗面筋的凉皮儿******
1、象和饺子面一样，和一块面，稍微硬一些，记得和面的时候加点儿盐，一点儿就好。和到表面光滑时，盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了。(图1)
2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。(图2)双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候(图3)，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。(图4)
3、然后重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。(图5、图6)~~~洗出的面筋(图7)~~~加些Baking Powder，把面筋抓一抓(戴手套)(图8)
4、然后上蒸笼(图9)，旺火蒸15~20分钟(图10)，凉后切片。
~~~图11是沉淀15分钟的面糊~~~~图12是沉淀一夜的面糊，分层很明显了。做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。
5、然后按照上面的方法蒸就行了。
为为注：
1、面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
2、洗面筋的过程中，面筋会乱七八糟，没关系，最后把面筋捏一捏就成团了。
这是蒸好的洗面筋凉皮儿：
这是调好的：
*****三、汉中米皮儿******
米皮儿(2人份)
粘米粉：180克
水：390~400克
米饭：70克
做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分钟，然后用滤网过滤；
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
为为注：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，切记。
这是调好的米皮儿~~~厚厚，终于功德圆满了哈:D~~~
昨天同时做了不洗面筋的凉皮和洗面筋的凉皮，差别果然很大
这张是不洗面筋的凉皮
这张是洗面筋的凉皮
这是拌好的凉皮
我的调料
把盐和味精放入上图所示的蒜水里溶化，可以少放一些，如果调好后觉得不够还可以再加一些，不可一次放太多盐。备用。
我不吃酱油，所以就没放。然后把镇江香醋兑一点点水，备用。
最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：先把油烧热(油尽量多一些，这样就可以经常有红红的辣椒油吃了)，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了，因为人家是天天泼辣椒。
把上述调料一样放一点儿按自己的口味调匀就行了，我还会再放点儿香油，别的就没什么了。我跟老公都不爱吃面筋和菜，所以每回只调凉皮儿吃，如果你喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽什么的都行。
快去做吧，真的好吃~~
我不吃酱油，所以就没放。然后把镇江香醋兑一点点水，备用。
最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：先把油烧热(油尽量多一些，这样就可以经常有红红的辣椒油吃了)，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了，因为人家是天天泼辣椒。
把上述调料一样放一点儿按自己的口味调匀就行了，我还会再放点儿香油，别的就没什么了。我跟老公都不爱吃面筋和菜，所以每回只调凉皮儿吃，如果你喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽什么的都行。
快去做吧，真的好吃~~
自制凉皮方法 - 笨厨娘
1. 烧开一大锅水
2. pie盘在开水上
3. 到入按1mung bean starch粉比4水调好的浆。 3毫米一层。
4. 把pie盘推转，凝固后按到开水下。
5. 凉皮透明后放入冰水盆推下。
做3张凉皮+1黄瓜+三油(酱 油，香油，醋) 就是上图。
2. pie盘在开水上
3. 到入按1mung bean starch粉比4水调好的浆。 3毫米一层。
4. 把pie盘推转，凝固后按到开水下。
5. 凉皮透明后放入冰水盆推下。
做3张凉皮+1黄瓜+三油(酱 油，香油，醋) 就是上图。
